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锦屏腌鱼
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腌鱼
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腌鱼是锦屏县内侗苗族的传统名肴。启蒙、胜利、固本、新民、裕和等地多善此作,而尤以裕和腌鱼著名。裕和等地的制作方法,先是将鱼空养1—2天,让鱼吐尽腹中杂物。腌器多为上下等径、四周密箍篾圈的木桶。腌前先制作腌糟:将凉糯饭拌以盐、酒曲、辣面、生姜末、五香粉等,洒酒使之略粘;破鱼、去内杂、浸盐一天。装桶:先在桶底铺层腌糟,而后鱼糟层层相叠至距桶口尺许,上覆层糟,糟上铺以糯禾芯,加盖,盖上压以重石。个把月后,桶盖下陷,桶内有香气溢出,即可启食。其香甜酸辣,诸味具备。腌时愈长,酸味不增,香气却更浓,以油煎之,香味满屋。食之,不但极具口感,且有开胃治泻之功效。有的人家保存上几十年,视为珍馐,不遇至亲尊客,不轻易启桶取食。
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